Всегда Начеку предлагает Вам запомнить сайт «Это интересно!»
Вы хотите запомнить сайт «Это интересно!»?
Да Нет
×
Прогноз погоды

Все самое интересное!

Щи-борщи: кто главнее?

развернуть

Борщ – это все-таки культурное явление. Это не какой-нибудь вам рассольник или окрошка. Он особого подхода требует. И споры о том, чей он – русский, украинский, белорусский или польский – не утихнут никогда.

Щи-борщи: кто главнее?

Повторим вслед за А.С.Пушкиным (которого, уверены, тоже мучили такие сомнения):

Оставьте: это спор славян между собою,
Домашний, старый спор, уж взвешенный судьбою,
Вопрос, которого не разрешите вы.

Нам не близки участившиеся в последнее время выяснения относительно нашей «борщевой» гордости и первородства. Надергать факты о том, как ели эту похлебку в Средние века можно, как с российской, так и с противоположной стороны. Скажем вам крамольную вещь: доказать использование борща в кухне народов, входящих в Великое княжество литовское даже проще. Хотя бы потому, что сохранившиеся там кулинарные книги старше наших поварских сборников, появившихся лишь в конце XVIII века.

Так в 1682 году в Кракове выходит первая кулинарная книга старопольской кухни «Compendium ferculorum»[1] («Избранные блюда»), написанная выдающимся кухмистером своего времени Станиславом Чернецким. Он был королевским секретарем, и он также главным поваром губернатора Кракова князя Александра Любомирского. Так вот в этом издании уже приводится несколько видов борщей: борщ с лимонами, а также королевский борщ. Последний готовился из вяленой, копченой и свежей рыбы с использованием ржаной закваски. Также упоминается «зеленый борщ» и «борщ на миндальном молоке».

Щи-борщи: кто главнее?

Мы же в ответ может привести лишь цитату из «Домостроя» (1550-е годы) относительно борща. Впрочем, увы, – не блюда, а всего лишь растения на заправку похлебки:

«А возле тына, вокруг всего огорода, там, где крапива растет, насеять борща, и с весны варить его для себя почаще: такого на рынке не купишь, а тут всегда есть; и с тем, кто в нужде, поделится Бога ради, а если борщ разрастется, то и продаст, обменяв на другую заправку».

Так что извечный «спор славян между собою» о национальности борща нисколько не утихает со временем. А в связи с ростом интереса к прошлому нашей кухни в последние годы, даже активизируется. Но если посмотреть на него без гнева и пристрастия, станет понятна простая вещь. В этом соревновании не будет победителя. Причем, по одной простой причине – отсутствия предмета спора.

Щи-борщи: кто главнее?

При этом, обратите внимание: борщ как кулинарное блюдо в этих спорах отходит на второй план. А вот как объект культуры, как носитель истории и быта народов, приобретает немалое значение. «Будучи широко известным в мире, это блюдо в тоже время является проявлением очень специфической, сугубо национальной культуры. Эта характеристика борща дает возможность проследить, как люди переносили его из местности в местность, адаптировали к новым историческим условиям, и передавали другим культурам – говорит современный исследователь борща Николай Бурлаков. - Борщ, как явление духовной культуры, отражающий порыв людей к красоте и обрядности»[2].

Это сегодня при слове «борщ» каждый из нас представляет аппетитную тарелку, полную горячего наваристого супа, характерного свекольного оттенка. Но это — завоевание последних пары веков. А до того борщ — лишь термин, в который каждый из народов вкладывал свое понимание. На исторической территории Украины борщ немыслим без свеклы. В Центральной России — это вообще скорее кисловатое блюдо, вкусовой оттенок которому добавляли квашенья: листья борщевика, капусты, — зато свекла (а точнее даже, ее листья) — совершенно необязательный ингредиент. У Даля даже с грибами борщ упоминается. Польский белый борщ — так вообще немыслим без муки, копченой колбасы и хрена. А другой польский борщ с ушками (крошечными пельменями) с грибной начинкой? Для его приготовления нужен свекольный квас, лучше всего домашний, который настаивался неделю или две, и любимый грибной или овощной бульон.

Щи-борщи: кто главнее?

Вот только, что же в этих вариантах общего?

Скорее всего — лишь близкое в славянских языках звучание и логичный в условиях раннего Средневековья рецепт. В который шли все доступные овощи, мясо, а зимой — солонина и квашенья. Другое дело, что на каждой территории эти продукты были свои. Ну, действительно, скажите, зачем где-нибудь под Киевом квасить на зиму листья борщевика сибирского (Heracléum sibíricum) или той же свеклы, если ее и так в погребе с осени — навалом. Или класть жестковатую солонину, присыпая ее мукой для навара, если недавно хряка закололи? Но единая славянская территория (пусть и разбитая впоследствии на ряд княжеств-государств) имела еще и языковую общность. Вот и возникали простые названия, понятные и киевлянину, и суздальцу, и новгородцу. Борщ — один из этих терминов. А то, что в российском борще больше от щей, чем от украинского варианта, так это и тогда было понятно.

Это, ведь, не только звуковое созвучие - «борщи-щи», - но и рецептурная близость этих блюд. По существу, различие между ними можно провести лишь по одному признаку – предварительной обжарке ингредиентов для борща. Вот, примерно так, как у Василия Левшина (1795 год)[3]:

Щи-борщи: кто главнее?

Сами же ингредиенты настолько разнообразны, что разница порой и не улавливается. Разве, что из кислой капусты борщ готовить не получится. Так и щей без этой самой кислой капусты немало. Понятно, что на севере борщ готовили с борщевиком (тем самым сибирским), а на юге – со свеклой. Да, только и промежуточных вариантов было немало. Там, где эти блюда смешиваются до полной путаницы. Пример «зеленого борща» со щавелем, который называется так на юге нашей страны, а на севере – «зелеными щами», очень показателен в этом смысле.

Еще меньше разницы между щами и борщами в их рыбном варианте. Как говорится, найдите хоть несколько различий в этих двух рецептах из 1840-х годов от Екатерины Авдеевой[4]:

Щи. Взять кислой капусты, смотря по величине горшка, вскрошить в нее луковицу, поджарить немного муки, поджарить с постным маслом, налить рыбным бульоном, а потом поджарить рыбу, какая случится, опустить во щи и дать увариться.
Борщ. Нашинкуй белой капусты, свеклы, моркови, разных кореньев, луку, поджарь все это в маковом масле. Положи немного муки, налей рыбным бульоном, прокипяти, заправь кислыми щами, положи лаврового листу. Потом вычисти и выпотроши карасей, перемой в холодной воде, надрежь каждого поперек, посоли, посыпь перцом, обваляй в муке, обжарь в маковом масле. Минут за 10 перед тем, как подавать на стол, опусти жареных карасей в борщ.

То есть, бросающиеся в глаза отличия касаются больше добавления в борщ кваса (кислых щей). Что, понятное дело, является далеко не типовым и не определяющим его рецептом.

Исходя из всех этих различий, можно сделать простое предположение. Оно скорее характеризует разницу щи-борщи не в рецептурном, а в культурологическом плане. Юго-западные территории - сегодняшние Украина, Литва, Польша, Белоруссия – издавна были подвержены значительно более сильному иностранному влиянию. Это касалось и кулинарных навыков и приспособлений. Вот почему сковорода и обжарка (пассерование) овощей, рыбы, мяса – были для них привычными достаточно давно. Примитивные сковороды встречаются уже в раскопках так называемой роменско-борщёвской культуры - славянского населения лесостепей Левобережья Днепра VIII—X века.

Нельзя сказать, что сковороды для центральной России что-то чуждое. Похожие предметы – глиняные латки – обнаруживаются при раскопках древнего Владимира XIII века. Само упоминание «сковороды» встречается в новгородской берестяной грамоте XII века:

Щи-борщи: кто главнее?

Но, как мы понимаем, Новгород – это тоже граница русского мира, находящаяся в тесном контакте с иностранцами. А вот на территории Москвы металлические сковороды в археологических изысканиях появляются лишь в XVI веке, да и то в обеспеченных домах. До этого преобладающая посуда в небогатых семьях – глиняный горшок. В котором, очевидно, жарить что-то затруднительно. А вот отварить в печи мясо с капустой и овощами – дело привычное.

____________________

[1] Czerniecki, Stanisław. Compendium ferculorum, albo Zebranie potraw. Kraków., 1682. Drukarnia Jerzego i Mikołaja Schedlów.

[2] Burlakoff N. The world of Russian Borsch. NY., 2013. P.5.

[3] Словарь поваренный, приспешничий, кандиторский и дистиллаторский. Ч.IV. М., 1795. С.45.

[4] Авдеева Е.А. Ручная книга русской опытной хозяйки. СПб., 1846. С.140 и С.143.


Источник →

Ключевые слова: Книги
Опубликовано 13.03.2018 в 14:01

Комментарии

Показать предыдущие комментарии (показано %s из %s)
Элиза Элиза
Элиза Элиза 13 марта, в 16:03 Борщ готовят там где произрастает много ингредиентов к нему(перец,чеснок,фасоль и т.д), а щи - это простейшее блюдо в котором главным является капуста и свинина.И то и другое вкуснятина! Текст скрыт развернуть
3
Людмила Андреева
Людмила Андреева Элиза Элиза 13 марта, в 17:10 щи должны в печке русской потомиться, кисленькие и жирненькие, на опохмелку хлебали. Текст скрыт развернуть
3
Ксения Кузнецова
Ксения Кузнецова Элиза Элиза 14 марта, в 00:23 В щах же капуста варится и травой становится, в в борще в самую последнюю очередь добавляется - закипит и выключать. А фасоль и свекла в борще - это на любителя. Текст скрыт развернуть
0
Алексей Скиба
Алексей Скиба 13 марта, в 16:31 Борщ - это донское блюдо. украинский борщ - это отстой: добавлять лимонную кислоту! ужас Текст скрыт развернуть
4
Людмила Андреева
Людмила Андреева Алексей Скиба 13 марта, в 17:25 а я добавляла или кислоту, или (даже) уксус, борщ обязан быть с кислинкой, а не пресный, на Кубани специальная свекла такая полосатенькая даже мариновалась, а красная свекла она винигретная, сладкая и для борща не подходит, если уж совсем никакой,то да, но с добавления какой-нибудь кислоты, если нет помидоров  заправляли томатной пастой, еще заталкивали салом с 
луком. Добавляли по желанию и фасоль. Готовила в Италии, где борщ просто экзотика, так итальянцы  ели (министрони) с большим аппетитом, не смотря на то, что очень собрать ингредиенты для борща очень сложно, а украинки все кто пробовал  очень хвалили. Ведь и мясо для борща выбирается специальное.
Текст скрыт развернуть
2
Shavkat Kuvatov
Shavkat Kuvatov 13 марта, в 19:40 Сколько бы ни спорили по вопросу о происхождении борщей, одно неоспоримо: это такая вкуснятина! И верно говорит Элиза: Борщ готовят там где произрастает много ингредиентов к нему. Вот в Средней Азии (не современной, а лет так 200 назад) наиболее распространённым и очень питательным блюдом была чабанская шурпа (пастуший суп. скорее всего). Варили её пастухи, гонявшие отары с пастбища на другое. При немногих ингредиентах главным была баранина (не чета нынешней). А остальное зависело от сезона - картофель, морковь, лук. Текст скрыт развернуть
2
Shavkat Kuvatov
Shavkat Kuvatov 13 марта, в 21:45 Возможно. Я пробовал (сами понимаете, не 200 лет назад, а в 1958 году) шурпу с картошкой. А топинамбур, сказать честно, впервые увидел только в России. Текст скрыт развернуть
0
Константин Владимирович Переяслов
Константин Владимирович Переяслов 13 марта, в 20:34 Различие между борщом и щами видно из их названия. Борщ ( до XIX века в меню писалось "борщи";) - это бурые щи, т.е. щи, в которые добавили буряк (свеклу). Текст скрыт развернуть
0
Фотолюб
Фотолюб 14 марта, в 08:34 Русский, польский, литовский,  украинский.. А узбекский не хотите? Меня в свое время узбеки научили борщ по ихнему варить. Могу навскидку сварить борщ 4-5 способами и разным вкусом. Новым для меня в статье был борщ на рыбном бульоне. Надо попробовать.
Текст скрыт развернуть
0
Показать новые комментарии
Показаны все комментарии: 9
Комментарии Facebook

О сайте

Последние комментарии

Elena Panova

Поиск по блогу

Блог
Жуткий борщевик завоевал Россию: экологи трубят о катастрофе
20 июл, 17:02
+6 4
Читать

Поиск по блогу